Microbiology

Bệnh học TB

Đăng Nhập

Quên mật khẩu


Lactococcus lactis

 :: MAIN FORUMS :: VI SINH

Go down

Lactococcus lactis

Bài gửi by daoquocthinh on Sun Jan 17, 2010 2:43 pm

Sơ lược:

Lactococcus lactis:đặt tên theo WSM
Lactococcus lactis là 1 loại vi khuẩn lên men đường trong
sữa thành acid lactic
Latococcus hình cầu hoặc tế bào trứng,khoảng 1,2-1,5.xếp
thành cặp hay chuỗi ngắn.Gram dương ,không di động,không bào tử.
Latococci sống liên kết với sự sinh trưởng của thực vật,chủ
yếu là cỏ,nơi mà chúng dể dàng nhiễm vào sữa.vì vậy chúng thường được phát hiện
trong sữa và có thể là nguyên nhân tự nhiên của sự lên men sữa tự nhiên.
Lactococcus lactis có 2 phân loài: lactis và cremoris.Cả
2 đều cần thiết trong sản xuất phó mát và nhiều sản phẩm sữa lên men khác.
Lactococcus lactis có mối liên hệ với những vi khuẩn acid
lactic khác như Latobacillus acidoplulus trong ruột của chúng ta và
Streptococcus salivarius trong miệng.Tuy nhiên,Lactococcus thường không cư trú
trong mô người và khác với nhiều loại vi khuẩn acid lactic về mức độ pH,muối
,nhiệt độ cho sự mọc của chúng.
Sau đây là những mô tả cho sự quan trọng của chúng trong
công nghiệp sản xuất phó mát (phó mát Cheddar ,Cobby ,trắng,...) và những sản
phẩm từ sữa bò như bơ,sữa chua ,kem chua ,rượu Kefia . Nó cũng được sử dụng cho
lên men rau quả như nước ngâm dưa chuột ...với những loại vi khuẩn acid lactic
khác như Lactobacillus acidopluslus và dòng Streptococcus.
Khi Lactococcus lactis được thêm vào sữa,vi khuẩn sử dụng
enzyme để tạo ra các phân tử mang năng lượng gọi là ATP từ lactose . Sản phẩm
phụ của ATP là acid lactic .Acid lactic làm đông sữa ( sữa tự nhiên đứng riêng
lẽ ),nó thường được sử dụng làm pho mát và nước sữa.Nhưng sữa đông được không
chỉ là vai trò của vi khuẩn.Acid lactis của vi khuẩn kéo thấp pH cuả sản phẩm và
bảo quản nó khỏi sự mọc của vi khuẩn có hại và meo mốc.Trong khi đó những sản
phẩm chuyển hóa khác và emzyme tạo ra bởi Lactococcus lactis góp phần làm tăng
mùi hương phản phất và hương vị tạo ra những sản phẩm với những mục đích khác
nhau.


PHÓ MÁT:
Tạo phó mát về bản chất là 1 tiến trình làm mất nước;casein,chất
béo,chất khoáng trong sữa được tập trung thành 6-12 nếp,tùy vào những trạng
thái khác nhau.Bước cơ bản tong hầu hết các cách tạo phó mát: sự acid ,sự đông
đặc ,sự khử nước và phun muối.Tạo acid là chức năng chính của vi khuẩn .Acid
lactic tạo vị chua thuần khiết cho pho mát chưa đạt đúng độ và quan trọng trong
đông đặc casein sữa,điều này đạt được bởi sự hoạt động liên kết của men rennet
và acid lactic tạo ra từ vi khuẩn
Đến khi tiến trình trở nên chính mùi,vi khuẩn giữ vai trò
cơ bản khác trong việc tạo ra những hợp chất gây mùi dể bay hơi
(diacetyl,aldehydes),bằng cách phóng thích các emzyme phân giải protein và
lipid;taọ ra những chất kháng tự nhiên cái mà ngăn chặn sự mọc của các tác nhân
và tổ chức gây bệnh khác.Pho mát xanh ngoài vi khuẩn Lactococcus lactis còn có
thêm mốc Penicillium roqueforti để tăng vị và màu.


BƠ,BƠ SỮA,BƠ KEM CHUA:
Kem chua được taọ ra từ kem có câý Lactococcus lactis làm
đông kem và tăng mùi vị.
Kem bơ được tạo ra với Lactococcus lastis :acid hóa,ngăn
chặn,tạo mùi sữa.
Diacetyl tạo ra từ citrate bởi Lactococcus cho bơ có vị
riêng và tạo mùi sữa.Lactococcus lectis và hỗn hợp môi trường chứa Lactococcus
lactis
cộng với Leuconostoc được dùng.
Trong sản xuất bơ, chất béo (kem được tách ra từ gạt của
kem bằng cách quay li tâm sữa).Kem được diệt khuẩn và cấy vi khuẩn vaò .Kem
chín mùi được đánh ra và tách 1 lần nữa thành kem bơ sữa và sản phẩm phụ ,bơ sữa
chua.

NISIN:
Là 1 chất giống kháng thể (kháng sinh bằng vi khuẩn),là 1
tác nhân diệt khuẩn chống lại Gram dương khác bao gồm những tác nhân làm hư thức
ăn như :Listeria ,Staphylococcus và Clostridium.
Tấn công màng tế bào,không giống như những peptit chống
vi khuẩn khác,nisin không cần 1 receptor cho sự tác động của chúng đến
màng,nhưng cần 1 hiệu điện thế ở màng.
Nisin để bảo vệ phó mát và bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ
cao pH thấp.
Không được tổng hợp theo tổng hợp hóa học.
nguồn textbookofbacteriology


CỐ Ý CHĂM HOA, HOA CHẲNG NỞ


VÔ TÌNH TRỒNG LIỄU, LIỄU MƯỚT XANH


avatar
daoquocthinh
lục đẳng
lục đẳng

Tổng số bài gửi : 189
Points : 439
Reputation : 7
Join date : 29/10/2009

Xem lý lịch thành viên

Về Đầu Trang Go down

Về Đầu Trang


 :: MAIN FORUMS :: VI SINH

 
Permissions in this forum:
Bạn không có quyền trả lời bài viết